Paulo Chagas, um dos principais especialistas em pão de Portugal, é de Almeirim e com um grupo de amigos, faz história com um bolo-rei gigante com receitas a favor do CRIAL.
Paulo, primeiro que tudo, começo por perguntar como surgiu a ideia de um Bolo-Rei Gigante?
Ora, isto já vem de uma promessa de há dois anos, entre mim e o Luís Ferreira, em que, em princípio, teria sido o ano passado com as pastelarias, mas não houve quem quisesse participar e, como tal, este ano juntamo-nos à CRIAL. É uma ideia a nível nacional e, como tal, decidimos fazer na nossa freguesia, na nossa cidade, porque é uma coisa fora do normal.
Mas para aqui chegar há um processo longo?
Tivemos vários parceiros, foi pedida ajuda a vários parceiros, juntamente com a CRIAL, e o que foi necessário foi frutas, que foi a parte mais cara do bolo, farinha, ovos, tudo isso. Mas estamos a falar de um processo enorme, estamos a falar, em questão de massa, à volta de 200 quilos para podermos brincar um bocadinho, mas que para o ano quero que seja mais.
Então tivemos um bolo-rei com 200 quilos, é isso?
Sim, um bolo-rei com 200 quilos, vamos fazer um bolo-rei com 125 Kg de farinha, 60 Kg de fruta, 150 ovos, 12 Kg de manteiga. Aquilo vai ser uma loucura.
Quando é que passou da ideia para a prática?
Já foi há muito tempo, eu já ando nisto há trinta e sete anos e como formador há vinte e dois. A minha área é esta e eu brinco um bocadinho com isto, aliás tenho um livro marcado, que é o “Pão em Portugal”, que é meu e do Mouette Barboff e a ideia acaba por ser brincar um bocadinho com coisas sérias.
Como é que se colocou no forno um bolo tão grande?
O bolo-rei, o grande, que é o original, foi feito no forno em cima de uma chapa, o forno tem uma porta de 4 metros; o comprido vai ser em placas, vai-se juntando, vai-se fazendo, sempre assim, por isso é que é o bolo-rei de 12 metros, mas o outro, de um metro e vinte, é um bolo normal.
O Bolo-rei foi cozido onde?
Nas Fazendas de Almeirim, na Padaria do Sr. Maurício e desde já lhe agradeço, porque, para além de nos emprestar a padaria para todas estas experiências, também nos tem ajudado. Paulo, falando um bocadinho mais de si, que no meio é muito conhecido, mas para muitos de nós um bocadinho desconhecido, como é que há trinta e sete anos começou esta aventura? Eu comecei com doze anos, na panificadora, porque na altura éramos oito familiares e só um a ganhar, e então tivemos de trabalhar cedo, aliás, acho graça porque o único formador de padaria sou eu. Entretanto, fui evoluindo também muito, através da empresa onde me encontro neste momento (Cerealis), e depois cheguei a este nível de formação.
Hoje trabalha essencialmente em formação?
Sim, exatamente, dou formação a nível nacional, padaria e pastelaria, há muita receita de pão e de bolos que já passou por mim. E depois também tenho o livro “Pão em Portugal”, que também faz parte da profissão.
A caralhota é mesmo o melhor pão?
É difícil, porque depende da zona, neste momento a caralhota é o melhor pão em Almeirim, mas noutras zonas, se calhar, não se pode dizer isso, depende tudo da zona. Os Alentejanos dizem que o pão alentejano é o melhor; o algarvio diz que o Pão de Cabeça é o melhor; o bico, em Viana do Castelo, é o melhor, por isso depende muito da zona. Falam-lhe muito da caralhota? Falam, porque, principalmente, acham graça ao nome. Se estou em Lisboa e digo que o pão de Almeirim é a caralhota, todos se riem, mas isso não tem nada de mal.
Estamos num processo de certificação da caralhota. Isso será bom para o sector?
Muito bom, e é um sector que está em expansão, apesar de os padeiros não se entenderem bem uns com os outros, mas é muito bom, mesmo para a cidade é muito bom.